Manual
Para el Manejo de la comida del almuerzo
de jornada extendida en Villa Vasquez
Procesos para la preparación nutritiva correcta de acuerdo
a estándares nutricionales
Lic.Victor Melo
Egresado de la Facultad de Hotelería de la PUCMM en
Rep . Dom. Y Maestría de Alimentos y Bebidas en el SENAC de S.P. , Brazil
Introduccion
Nuestro país esta desarrollando un programa de almuerzos de jornadas extendidas en todas las zonas del país. Es por eso que
hemos desarrollado un programa estricto donde se rija por los mas altos
estándares de calidad, higiene y procedimientos para garantizar el bienestar
nutricional de nuestros estudiantes y el
desarrollo de técnicas de producción industrial de alimentos de acuerdos a las
normas especificadas por el Instituto Nacional de Bienestar Estudiantil
(INABIE).
Los procedimientos están estructurados en base a los más altos estándares de nutrición asimilados en numerosas organizaciones
educativas a nivel internacional y
siguiendo las pautas trazadas de acuerdo a la ley dominicana para una nutrición
en base a un menú equilibrado trazado
por INABIE.
Cabe resaltar que la presente administración esta enfocada
en un programa donde no exista un alimento donde halla desigualdad humana en
términos alimenticios , sino apegados a las estrictas medidas de control de
calidad y nutrición, donde el estudiante pueda asimilar de forma regular carbohidratos , proteínas y vegetales , elementos indispensables para
un desarrollo balanceado del cuerpo humano.
A continuación estableceremos el menú trazado por INABIE y
del cual nosotros seguiremos atentamente cada norma y pauta en el estipulada.
El cocinero industrial profesional
Uno de los
oficios más exigentes y abnegados es, sin duda, el de preparar alimentos ya que
hacia él convergen los más dispares requerimientos: que sea nutritiva, sabrosa,
sana, en la temperatura
correcta,
bien presentada , de acuerdo a los estándares internacionales de calidad y del instituto nacional de
bienestar estudiantil (INABIE)y finalmente que sea rentable para la compañía
Una tarea
nada de fácil.
Le tendremos
que agregar horarios de trabajo, la mayoría de las veces no compatibles con la
vida familiar, generalmente cuando el resto descansa o se divierte. Pese a ello
es una noble profesión, que
brinda grandes
alegrías, donde el talento y la responsabilidad de formarse íntegra y
sólidamente, pueden obtener reconocimiento rápidamente.
Cuando un
cocinero se está formando, debe asumir con humildad que le queda un largo
camino por
recorrer,
que mientras más conocimientos, técnicas y destrezas logre incorporar, mejor
será su desempeño en el campo laboral. No hay mejor metáfora que comparar la
carrera de gastronomía con una receta: una correcta mise en place, los
ingredientes precisos y la preparación metódica, paso a paso, sin saltarse
etapas.
Esta es una
profesión que mezcla el arte con la ciencia lo que la convierte en algo
fascinante, pero también se debe aceptar una carga de responsabilidad no menor,
como velar por la salud y la alimentación de miles de personas de nuestra
comunidad.. todo un desafío
Finalmente,
los invitamos a ser constantes, tener auto-motivación, a poner sentimiento y
una cuota de pasión que es muy necesaria en esta disciplina y que tiene que ver
con la actitud de servicio, obligatoria e intransable en quienes trabajamos con
comida. Nuestra meta es que nuestra cocina sea el mas alto estándar para la
región del Cibao y en un futuro un ejemplo a seguir a nivel internacional.
Como
dominicanos debemos sentirnos orgullosos de ser los responsables de la
alimentación y salud de la población estudiantil y ellos esperan recibir recibir un producto impecable, sin escatimar esfuerzos ,pues ellos son el futuro de
nuestra nación, lo cual es la base del desarrollo a largo plazo de la Republica Dominicana.
Es importante comenzar
delimitando nuestro menú, cuya base será
el eje de nuestra cocina
Villa
Vásquez
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Menu
para el almuerzo jornada extendida
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Dia
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Lunes
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Martes
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Miercoles
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Jueves
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Viernes
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Tuna Guisada con vegetales
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Muslos de pollo al caldero
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Berenjena con huevos
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Bistec de res
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Semana 1
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Pollo al caldero horneado
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con zanahoria
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Arroz
blanco
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Mangu de platano verde
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Arroz con puerro y maiz
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Arroz blanco
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Zanahorias en cuadrito con maiz
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o guineos verdes
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viveres hervidos (platanos
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Habichuelas rojas
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Ensalada de repollo hervido
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Ensalada de zanahoria
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guineo verdes, yucas
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con zanahorias
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con tomate
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yautia, name , papa)
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viveres hervidos (platanos
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Arroz con Maiz
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Moro de habichuelas negras
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Espagueti con carne molida
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guineo verdes, yucas
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Arroz blanco
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Semana 2
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y queso
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yautia, name , papa)
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Huevos revueltos con
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Lomo de cerdo al caldero
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Pollo al caldero
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vegetales
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Ensalada de repollo hervida
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Huevos revueltos con vegetales
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Habichuelas rojas
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Brocoli con queso
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Ensalada de tayota
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Ensalada de tomate,zanahorias
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y queso
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Ensalada de tayotas y
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zanahorias
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Semana 3
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Locrio de pollo
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Moro de habichuelas negras
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Arroz blanco
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coditos con tomate
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Arroz blanco
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Platano maduro al caldero
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Res al caldero con cebollo
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Huevos revueltos con
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y queso
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Habichuelas negras
|
|
Habichuelas rojas
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y ajies
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vegetales
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Pechugas de pollo
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Berenjenas guisadas
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Guandules guisados
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Guineos verdes hervidos
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con huevos
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Ensalada de tomate
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ensalada de coliflor
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Repollo hervido con zanahoria
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viveres hervidos (platano,
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Moro de
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Arroz blanco
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Arroz con maiz
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Macarnes con
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Semana 4
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guineos verdes, yuca, yautia
|
guandules
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carne molida
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yautia, name , papa)
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Habichuelas negras
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lomo de cerdo
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Bacalao con papa
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Ensalada de brocoli , coliflor
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Pollo horneado
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Berenjena con huevo
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Ensalada de repollo hervida
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y vainitas
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Ensalada de granos
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Repollo hervido con zanahoria
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Carne de cerdo con berenjenas
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Locrio de pollo con
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Espagueti con pechuga
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Arroz blanco
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Huevosn revueltos con
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Semana 5
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Arroz blanco
|
zanahorias
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de pollo y maiz
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vegetales y queso
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Guandules con auyama
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Habichuelas guisadas
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Pollo al caldero
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viveres hervidos (platano,
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Guineito verde
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Habichuelas rojas
|
guineos verdes, yuca, yautia
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Ensalada de repollo
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yautia, name , papa)
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Ensalada de tomate co queso
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2. Organizacion
de la cocina
Deben tener un diseño funcional y
una distribución (lay out) racional de los equipos, esto es, que
estén ubicados de acuerdo al
flujo de producción y en espacios con fácil acceso. La ubicación ideal es en el
mismo piso del comedor y ojalá a continuación, para evitar desplazamientos
excesivos que puedan hacer perder la temperatura de las comidas.
Una cocina, de acuerdo a las
exigencias internacionales debe tener
definidas y
claramente delimitadas las
siguientes áreas:
·
Personal
(ingreso, baños)
·
Pre-elaborados
(verduras, carnicería)
·
Cocina fría
(preparación de ensaladas, rellenos, salsas, bocados fríos)
·
Cocina
caliente (estufas y planchas)
·
Oficina (del
chef ejecutivo o control administrativo)
·
Comedor de
personal
·
Áreas
frigoríficas (refrigeración y congelación)
Nuestra cocina será de tipo
convencional, de producción, término y montaje en el mismo lugar
Equipos de frío
Refrigerador (aparato que
mantiene alimentos entre 2 y 5º C )
Congelador o freezer ( mantiene
alimentos entre -18 y -35º C )
Cámaras (módulos fijos destinados
a carnes (3 a 5º C), frutas-verduras (4 – 7º C)
o lácteos (3 a 5º C)
La temperatura para mantener los
alimentos en términos generales es por
debajo de los 40 grados F
o por arriba de los 140 grados F
Funciones dentro de la cocina
Según el
volumen de producción se cataloga nuestra brigada de cocina como :
Brigada
grande (hasta 15 cocineros o mas )
Dentro de la
brigada se destacan las siguientes funciones o responsabilidades:
Encargada de la cocina:Responsable del area
operacional, administrativa y financiera
Chef Ejecutivo (responsable de la gestión de 1 o más cocinas)
Sous chef (reemplaza al chef ejecutivo en su ausencia y
asume la responsabilidad
total de la
cocina)
Encargados de Cocina fría o caliente
Ayudantes de cocina ( cocineros que integran una
sección)
Steward (personal que se encarga de la manutención de los
utensilios y ollas de cocina
Hay que recalcar, que independientemente de las funciones
que tengan, cada persona es responsable de ayudar a los demás, mantener limpia
la cocina en general en todas las areas
y ayudar en el recibo, pre-preparación, cocina, montaje y limpieza
cuando se les necesite.
La persona encargada de la cocina para jornada extendida en
general debe velar por lo siguiente:
Horario
y lugares de reparticion de comida
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#
|
Servidores
|
Raciones
|
Encargado
|
Hora
de Entrega
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1
|
Nelly
y Osvaldo
|
288
|
Livia
|
12:00pm
|
||||
2
|
Yomary
y Morena
|
442
|
Martina Torres
|
11:45:00am
|
||||
3
|
Kary
y Madeline
|
380
|
Jose rafael
|
12:30pm
|
||||
4
|
Rodolfo
y Diomari
|
505
|
Domingo Cruz
|
12:10pm
|
||||
5
|
Mikea
y Ana
|
520
|
Dianney Quinonez
|
12:10pm
|
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Higiene personal
y manipulación de alimentos
Los microorganismos pueden ser
causa de infecciones e intoxicaciones:
Las infecciones son el resultado
de la ingesta de alimentos contaminados con microorganismos o
sus toxinas, vulnerando las
barreras defensivas del tracto gastrointestinal.
Los principales factores de
riesgo para la reproducción de bacterias son:
Temperatura:
el rango más favorable para la
reproducción bacteriana es de 6º
a 65º C; menos de 6º se hace más
lento y sobre 65º mueren.
Tiempo:
una bacteria se reproduce por
bipartición cada 20 minutos, y a las 7
horas sobrepasa el millón de
ejemplares.
Agua:
la bacteria es un organismo
unicelular constituido casi totalmente por agua,
por tanto los alimentos húmedos
favorecen su reproducción.
HÁBITOS ADECUADOS DE TRABAJO
·
El
cocinero profesional debe conocer y aplicar correctos hábitos de trabajo:
·
Respetar
el Reglamento Sanitario de los Alimentos.
·
Conocer y
respetar las Normas de Prevención de Riesgos y Seguridad Industrial.
·
Generar
un ambiente de trabajo relajado, de respeto y sin perturbaciones (gritos,
Groserías,
música
estridente, etc.)
·
Promover
la camaradería y el trabajo en equipo
·
Utilizar
los equipos y utensilios para lo que están destinados
·
Tener una
actitud profesional (ahorro, eficiencia, lealtad, integridad) en todo
Establecimiento
donde se
desempeñe.
·
Mantener
una estricta higiene personal, de equipos e instalacion
Los cuchillos es la herramientas principal del cocinero.
Cada cuchillo debe ser tratado con mucho cuidado para evitar accidentes e
infecciones.
·
La forma correcta de agarrar un cuchillo de chef
es la siguiente:
Comience lentamente. Mientras más lo practique, más destreza gana y por tanto cortará más rápido.
Si utiliza un cuchillo de calidad y correctamente balanceado como, cortará sin tener que aplicar mucha fuerza pues el cuchillo hará el trabajo casi por sí mismo.
·
Afile sus cuchillos.Un cuchillo sin filo es el
mas peligroso pues puede resbalarse de las manos
·
Hay diferentes tipos de cuchillos :para pelar
papas, vegetales, carnes y romper huesos.Uselos para la función que se le ha
asignado
·
Los cuchillos si no se están usando deben de
estar limpios secándose en el porta cuchillos, no en las mesas de trabajo
Como levantar objetos pesados
·
En la cocina nos encontraremos con sacos, cajas
con latas, calderos y recipientes pesados. Nunca haga una fuerza descomunal
para levantar ollas y recipientes pesados. En caso de que lo necesite, pida
ayuda
Como desinfectar el agua para lavado
de vegetales
Si el agua de la llave
es clara:
1. Utilice cloro que no tenga otros olores (como
limón).
líquido de uso doméstico
en 1 galón (16 tazas) de agua.
3. Mezcle bien y espere 30 minutos o más antes
de beber el agua
Notas adicionales para los empleados
de la cocina de Villa Vasquez
·
Su salud y la salud de los demás es lo
primero.Notifique a su supervisor en caso que tenga gripe o diarrea y ese dia
no trabaje pues la vida y la salud de
miles de personas dependen de usted.
·
Se espera un alto nivel de higiene personal.Lavese
las manos antes de entrar a su area de trabajo y cuando salga del baño
·
Un cuchillos con que se tropieza
accidentalmente y comienza a caer de la
mesa , se queda en movimiento, no intente NUNCA atraparlo ni con la mano ni el
pie.
·
Las porciones de carne son dos (2) oz. de acuerdo
al manual de INABIE. Respete las ordenanzas para que rinda el menú
·
Utilice zapatos cerrados en la cocina, independientemente
de la temperatura exterior, pues pueden derramarse líquidos calientes o caer
un cuchillo
·
En la cocina , si tiene que moverse de un lugar
otro con el cuchillo, hágalo con el cuchillo apuntando al suelo.
·
Mantenga en observación la temperatura de las
neveras y los alimentos usando sus termómetros de cocina
·
·
Las tablas de cocina tienen 3 colores: blanco ,
rojo y verde, blanco para alimentos
genéricos, rojos para carne y verde para
vegetales. Úselo der acuerdo a esos códigos para evitar contaminación cruzada (
los microbios de los vegetales crudos son muy peligrosos para las carnes y
viceversa)
·
- · Si no esta usando las tablas, mantenga las tablas secas en su lugar correspondiente (nunca una arriba de la otra)
- · Mantenga su area y estación de trabajo limpias constantemente. Eso demuestra que usted es un profesional de la cocina
- Acostúmbrese al uso de guantes, redecillas , delantal y tapabocas de forma regular para el manejo de los alimentos
- El color principal como uniforme de cocina mundialmente es el blanco. Úse una camiseta blanca como color estándar especialmente al momento de servir los alimentos y un delantal LIMPIO.
- Si usted tiene una cortadura o quemadura, notifíquela a su supervisor inmediatamente
- No coloque nunca los vegetales o comidas en el suelo
- No bote comida en la parte de atrás o en las puertas laterales, pues con nuestros climas tropicales esos vegetales pueden descomponerse rápidamente y atraen moscas
- Si usted ve una situación que usted considera peligrosa, comuníquela a su supervisor inmediatamente
- Si por alguna razón usted sale de la cocina, notifíquelo a su supervisor.
- Los pisos de las cocinas pueden estar húmedos debido a la limpieza constante. En la cocina no corra NUNCA
- Si usted considera que se está agotando algún alimento que va a ser utilizado al día siguiente de acuerdo al menú semanal, notifíquelo a su supervisor inmediatamente
- Todos los cocineros deben de estar disponibles para el recibo, manejo, cocimientos y montaje de comida. Lo mismo para la limpieza y cierre de la cocina
- Si usted termino temprano, ayude en la limpieza de su cocina para que todos, incluyéndolo a usted, puedan salir más temprano.
